Capitolul 2- Gatirea alimentelor

Alimentele sunt gătite pentru a le face mai digerabile, pentru a adăuga aromă, pentru a le face sigure de consumat, pentru a-și îmbunătăți atractivitatea estetică și pentru a adăuga varietate dietei.

Gătitul alimentelor presupune încălzirea lor într-o varietate de moduri pentru a le face mai gustoase. Acestea pot include metode de gătit care utilizează căldură umedă (folosind lichide precum apă, bulion și lapte) sau căldură uscată (fără utilizarea lichidelor pentru a găti alimentele), prin convecție, conducție și radiație. Majoritatea alimentelor sunt gătite printr-o combinație de cel puțin două dintre procesele de transfer de căldură, nu doar unul. De exemplu, un blat de tort va fi gătit prin căldura care se reflectă direct din pereții cuptorului (radiație), căldura care circulă în aerul cuptorului (convecție) și căldura transferată din forma de tort/tavă în amestecul de tort (conducție).

Convecție

Când alimentele sunt gătite prin procesul de convecție, căldura trece printr-un alt mediu - fie lichid, fie gaz. Când lichidele sau gazele sunt încălzite, căldura este distribuită în mediul de gătit și alimente prin curenți de convecție. De exemplu, la coacere, aerul din cuptor se încălzește treptat până când căldura este transferată produsului care se coace. Când alimentele sunt fierte, apa (mediul de gătit) este încălzită treptat prin procesul de convecție. Odată ce apa este încălzită, aceasta transferă căldura alimentelor. Același principiu se aplică prăjirii, cu excepția faptului că uleiul este mediul de gătit. Metodele de gătit prin convecție includ posarea, fierbere la aburi, fiert, coacere și prăjire.

Conductia

Este procesul prin care căldura este transferată alimentelor prin contact direct cu vasul de gătit (de exemplu, oală, tigaie, blat solid). Căldura trece printr-un solid sau de la un solid la altul. Pentru ca alimentele să fie gătite prin conducție, acestea trebuie să fie în contact direct cu un element încălzit. Acest proces se bazează pe utilizarea unor conductoare bune, care permit transferul căldurii prin ei către alimente. Metalele sunt, în general, buni conductori de căldură. Metodele de gătit prin conducție includ tir-frying, shallowfrying, sautéing or searing.

Radiația

Este procesul de transfer de căldură direct pe alimentele gătite. Căldura este transferata de unde electromagnetice, cum ar fi microundele și undele infraroșii. Aceste valuri merg direct la alimentele gătite și orice obiect în calea razelor va deveni și el fierbinte. Când alimentele sunt puse la microunde, procesul de gătire se datorează acțiunii undelor electromagnetice produs din magnetronul din cuptorul cu microunde; aceste raze electromagnetice provoacă moleculele alimentelor să vibreze; aceasta se numește perturbare moleculară. Frecarea cauzată de vibrație creează abur din apa prezentă și astfel gătește mâncarea. Metodele de gătit prin radiație includ grilling, toasting, baking and microwaving.

Tehnici de gatire:

Boiling (Fierbere)

Este metoda de gătit în care alimentele sunt scufundate într-un lichid și gătite la 100C. Înainte de a fierbe orice aliment, este important să vă asigurați că toate bucățile de alimente sunt de dimensiune sau densitate similară, astfel încât să se termine de gătit în același timp. Alimentele care necesită timpi diferiți de gătire nu trebuie gătite împreună.

Există două moduri de fierbere: 1 puneți mâncarea în lichidul care fierbe, fierbeți din nou, apoi reduceți căldura pentru ca să aibă loc o fierbere ușoară, aceasta este cunoscută sub denumirea de simmering; 2 acoperiți alimentele cu lichid rece, aduceți la fierbere, apoi reduceți căldura pentru a permite mâncarea să fiarbă la foc mic.

Poaching (posarea)

Este gătirea alimentelor într-un lichid chiar sub punctul de fierbere. Cel mai adesea lichidul poate fi lapte, apa, stock, court bouillon sau sirop pentru posarea fructelor. Spre deosebire de fierbere, la posat nu ar trebui să existe niciun semn că lichidul se mișcă, cu excepția bulei ocazionale care se ridică la suprafață. Este o metodă lentă și foarte blândă de gătit, cea mai potrivită pentru alimente delicate precum ouăle și peștele.

Braising 

Braising este o metodă de gătit combinată care utilizează atât căldură umedă, cât și pe cea uscată: Alimentele sunt mai întâi rumenite la temperatură ridicată, apoi fierte într-o oală acoperită în lichid de gătit (cum ar fi vin, bulion, lapte de cocos sau bere). Este asemănător tocanei, dar înăbușirea se face cu mai puțin lichid și se folosește de obicei pentru bucăți mai mari de carne. Înăbușirea cărnii este adesea denumită prăjire la oală, deși unii autori fac o distincție între cele două metode, în funcție de adăugarea de lichid suplimentar. Osso buco și coq au vin sunt preparate bine cunoscute care utilizeaza aceasta tehnica de gatire.

Sauteing (Sotarea)

"Saute" este un cuvânt francez care se traduce prin „săritura”. Această metodă gătește alimentele foarte repede, așa că cel mai bine este să mențineți alimentele în mișcare. Asigurați-vă că tigaia unsă cu ulei este fierbinte înainte de a adăuga orice mâncare, nu supraaglomerați tigaia cu prea multe alimente și amestecați frecvent.

Steaming (fierberea la aburi)

Este o altă metodă de gătit la căldură umedă. Mâncarea este gătită în aburul produs de un lichid care fierbe (în loc de a pune alimentele în sine în lichidul de fierbere).

Metode de gatire la aburi:

Atmospheric steaming (Aburire atmosferică) Cu aburul atmosferic, aburul poate fi produs prin introducerea apei în fundul unei cratițe și aducerea acesteia la fierbere rapidă. Alimentele se păstrează în vase de gătit plasate deasupra apei clocotite.

High-pressure steaming (Aburire la presiune) Poate fi efectuată și în aburii de înaltă presiune, cum ar fi oala sub presiune. Aceste aburi funcționează pe principiul că o presiune mai mare va produce temperaturi mai ridicate, determinând alimentele să se gătească mai repede.

Combination steaming (Aburire combinată) Aburirea poate fi efectuată și într-un cuptor. Un cuptor „combi”, așa cum se numește în industrie, combină căldura uscată și aburul în camera cuptorului.

Stewing (Mancaruri de tip tocană)

Este o metodă de gătit care este aproape identică cu braisingul, dar implică în general bucăți mai mici de carne și, prin urmare, un timp de gătire mai scurt. Este o metodă lentă, blândă, de gătit cu căldură umedă, în care mâncarea este acoperită complet de un lichid. Tocanita se gateste deasupra aragazului, iar atat mancarea cat si sosul se servesc impreuna. Se poate face și la cuptor, într-un vas rezistent la cuptor, cu capac. Aceasta este denumită o "caserolă". Eeste o metodă hrănitoare, deoarece atât lichidul, cât și bucatile solide sunt consumate, deci vitaminele și minerale scurse din lichidul de gătit nu se pierd.

Braising (Înăbușirea)

Braisingul este o metodă de gătit cu căldură umedă a bucăților mai mari de alimente, pe plită sau în cuptor, în care lichidul acoperă doar jumătate din alimente. Bucatile întregi, puiul, carnea de vânat sau păsările și legumele pot fi fierte. Bucățile mai dure de carne și alte alimente sunt, de asemenea, potrivite pentru fiert. Odată cu fierberea, mâncarea se gătește foarte încet, folosind temperaturi foarte scăzute, într-o tigaie cu capac bine fixat. Lichidul pentru fiert este de obicei un bulion, dar poate fi și apă, vin sau bere. Există două metode:

Înăbușire maro

Articultiile de vită și căprioară sunt marinate, se sigileaza intr-o tigaie sau la cuptor pentru a se pastra sucurile. Sunt apoi așezate pe un pat derădăcinoase într-o tigaie, acoperite cu un capac și gatit incet in cuptor.

Brasing alb

Folosit, de exemplu pentru telina, varza si

turte dulci. Alimentele sunt albite, împrospătate și

apoi fierte pe un pat de rădăcinoase cu

supa albă într-un recipient acoperit la cuptor.

Gatitul la sous vide

Sous vide este o metodă profesională de gătit care utilizează pungi plastic in care sunt vidate alimentele și tinute o perioada mai lunga de timp la o temperatura mai mica decat in restul metodelor de gatire (55 -60 °C pentru carnea rosie, 66 -71 °C pentru pasari si putin mai mult pentru legume) pentru a reduce oxidarea și a prelungi durata de valabilitate prin diminuarea contactului cu bacteriile aerobe. Rezultatul este un produs final cu textură superioară, arome amplificate și calități vizuale îmbunătățite.

Baking (Coacerea)

Coacerea este gătirea alimentelor cu căldură uscată într-un cuptor; aburul joacă un rol important în această metodă de gătit. Toate produsele care sunt coapte conțin apă. Aceasta, odată încălzită, va crea abur.

Coacerea uscata: in cuptorul preincalzit, cand aburul se ridica din cauza continutului de apa din alimente; acest abur se combină cu căldura uscată a cuptorului pentru a găti alimentele (de exemplu, prăjituri, produse de patiserie, cartofi copți).

Coacerea cu umiditate crescută: la coacerea anumitor alimente, precum pâinea, umiditatea cuptorului este crescută prin introducerea unui vas cu apă sau injectarea aburului în cuptor, crescând astfel conținutul de apă al alimentelor și îmbunătățind astfel calitatea rezultatului

Coacerea cu modificarea căldurii: plasarea alimentelor, cum ar fi crema de zahar ars, la bain-marie (tava cu apă) care modifică căldura, astfel încât alimentele să se gătească mai încet și să nu se supraîncălzească; în cazul cremei de ouă, scade și posibilitatea supragătirii amestecului de ouă.

Grilling (gatirea pe grătar)

Aceasta este o metodă rapidă de gătit din căldură radiantă, uneori cunoscută sub numele de frigere. Striatiile grătarului trebuie preîncălzite și periate cu ulei înainte de utilizare, altfel mâncarea se va lipi de ele. Ele trebuie să inegreasca alimentele pe ambele părți pentru a da aspectul și aroma specifica grătarului. Cele mai multe alimente sunt pornite în partea cea mai fierbinte a grătarului și mutate în partea mai rece. Grosimea alimentelor și căldura grătarului vor determina timpul de gătire.

Shallow frying (Prăjirea de suprafata)

Este gătirea alimentelor într-o cantitate mică de grăsime sau ulei preîncălzit într-o tigaie mică sau pe o suprafață plană. Temperatura ridicată folosită la prăjirea superficială produce coagularea aproape instantanee a proteinei de suprafață a alimentelor și previne scăparea sucurilor naturale.

Deep frying (Prăjirea in baie de ulei)

Deși uleiurile și untura sunt „umede”, prăjirea este clasificată ca o metodă uscată de gătit. Acest lucru se datorează faptului că are un efect de uscare asupra alimentelor. Pentru a prăji alimentele, bucățile mici și fragede de alimente sunt scufundate complet în grăsime sau ulei fierbinte și gătite rapid. Căldura uleiului pătrunde în mâncare și o gătește. Alimentele sunt de obicei acoperite pentru a o proteja de temperaturile ridicate ale grăsimii. Cu această metodă, mâncarea este gătită în principal prin convecția căldurii prin mediul de prăjire.

Stir frying 

Este o tehnică de gătit chinezească în care ingredientele sunt prăjite într-o cantitate mică de ulei foarte fierbinte în timp ce sunt amestecate sau aruncate într-un wok. Tehnica își are originea în China și în ultimele secole s-a răspândit în alte părți ale Asiei și Occidentului. Este asemănătoare sotarii în tehnica de gătit occidentală.

Efectul căldurii asupra alimentelor

Proteinele:

Sunt coagulate de căldură. Procesul este gradual – de exemplu, atunci când se aplică căldură albușului de ou, acesta se îngroașă, devine opac și apoi ferm. Supraîncălzirea va întări proteina, făcând-o dură și micșorată.

Carbohidrații

Căldura umedă pe amidon face ca boabele de amidon să se înmoaie și să se umfle. Aproape de punctul de fierbere, cadrul de celuloză se rupe, eliberând amidonul, care îngroașă lichidul de fierbere (de aceea se pune din apa de paste in sos, ca sa se ingroase natural)

Căldura uscată face ca amidonul să își schimbe culoarea de la alb la maro și, după expunerea la căldură prelungită, se va carboniza și se va arde. Se degajă apă în timpul încălzirii, iar amidonul de la suprafață este schimbat în dextrină, o formă de zahăr, ca în pâine prăjită.

Căldura umedă face ca zahărul să se dizolve în apă. La încălzire devine sirop; la încălzire suplimentară, se colorează, apoi se caramelizează și se va transforma în cele din urmă în carbon și cenușă.

Căldura uscată face ca zahărul să se caramelizeze rapid și să se ardă.

Grasimile

Grăsimile se topesc în uleiuri când sunt încălzite. Apa este emisă cu un zgomot de barbotare pe măsură ce încălzirea continuă. Când toată apa a fost alungată, apare o ceață albastră slabă; încălzirea ulterioară va duce la fum și arsuri. Mirosul neplacut este cauzat de prezenta acizilor grasi.

Temperaturile de gatire ale carnurilor: