Capitolul 6- Painea si aluaturile

Origini

Pâinea, așa cum am recunoaște-o, a apărut pentru prima dată în Egiptul Antic în jurul anului 4000 î.Hr., și a fost rezultatul unui accident fericit dintre o fabrică de bere și o brutărie. Spuma de la berea în fermentație a ajuns intamplator din fabrică in brutarie și a aterizat mai departe ceva aluat; rezultatul a fost un produs mai ușor. Aceasta a ridicat pâinea (a dospit-o) si a fost mai târziu ajutată prin adăugarea unora din aluatul din ziua precedentă, o metodă încă folosită în producția de aluat. Este în general acceptat că cu cat este mai lung timpul de dezvoltare, cu cantitatea minimă de drojdie, va oferă pâinii cea mai bună aromă și textura. Deși unele metode s-au schimbat puțin de acum mii de ani, tehnicile evoluează continuu, iar regulile scrise cândva pe tăblițe de piatră sunt încălcate pe măsură ce cunoștințele și înțelegerea cresc. De exemplu, s-a învățat că lichidul trebuie să fie călduț, dar în unele retete moderne se foloseste apa cu gheata (nu doar foarte rece apă, dar apă cu gheață în ea). Un aluat rece este mai ușor de făcut formă. De asemenea, amelioratorii, folosiți pentru a accelera producția de pâine de fabrică, sunt acum folosite de brutarii artizani, ai caror interes principal este imbunatatirea calitatii produsului finit. Fabricarea pâinii implică puține ingrediente, dar este o stiinta complexa. Aici nu putem decât să vedea suprafața, dar a înţelegerea temeinică a reacţiilor şi efectelor ingredientele și procesele este diferența dintre producând un produs bun și unul excelent.

Se estimează că până la 45 la sută din populație suferă dintr-un fel de intoleranță alimentară care, deși nu pune viața în pericol, poate fi foarte incomodă pentru cei care suferă. Simptomele variază de la persoană la persoană și sunt numeroase. O alergie este o reacție alergică; este mult mai gravă şi poate pune viața în pericol. Un număr tot mai mare de persoane sunt intoleranți la gluten ( proteine ​​găsite în grâu, orz și secară) și, într-o măsură mai mică, la drojdie. Aceasta este cunoscută sub numele de boala celiacă, o afecțiune digestivă care dăunează mucoasei intestinului subțire. Suferinte de boala celiacă trebuie să evite produsele pe bază de grâu și făină.

Tipuri de faina

Făină dura pentru paine

Acesta este ingredientul esențial atunci când se face fermentarea de produse. Făina dura este o făină albă de grâu careia i-a fost prelucrata pentru a îndepărta pielea exterioară (tărâțe), coaja Are un conținut ridicat de gluten sau proteine. Glutenul oferă o absorbție crescută a apei și elasticitate, adică esențial pentru a permite aluatului să se extindă prin prinderea gaz produs de drojdie. Legislația cere grâului sa i se adauge nutrienți specifici în cantități specifice făinii. Acestia sunt: ​​fier, vitamina B1, acid nicotinic (niacina) si carbonat de calciu.

Făină integrală și făină de grâu

După cum sugerează și numele, aceste faini conțin cereale integrale. Nimic nu se adaugă sau se ia și sunt considerate a fi o alternativă mai sănătoasă la făina alba. Pentru că nutrienții menționați mai sus sunt natural prezenti, aceste făinuri nu necesită adaosuri.

Făină de secară

Secara este un tip de iarbă care crește în climat aspru și este asociata cu Europa de Nord și de Est, unde acolo este o tradiție a pâinii de secară. Mult timp a fost privit ca fiind inferior grâului, dar el are un conținut scăzut de gluten și va adăuga aroma si textura atunci cand este folosit cu faina tare.

Conuri de orez si faina de orez. Orezul măcinat grosier poate fi presărat pe tava de copt înainte de a pune pe tava de copt și deasupra pâinii, care adaugă textură și crocant produselor.

Făina de orez

Este măcinat mult mai fin și nu conține gluten.

Drojdia

Drojdia este un organism viu care, atunci când este hrănit (cu zahăr sau amidon), udat și ținut la cald se va înmulți și va produce dioxid de carbon gazos și alcool etilic. Drojdia este esențială pentru ușurează sau dospește produsele fermentate. Vine comprimat în bloc (proaspăt) sau uscat, uneori cu adaos deacid ascorbic (vitamina C) care este un ameliorator. Majoritatea rețetelor va afirma că drojdia trebuie dizolvată în (de obicei cald) lichid, dar mai mulți brutari se îndepărtează de asta și simt este mai bine să freci drojdia în făină decât să „îneci” acesta în lichid. Drojdia uscată este concentrată, așa că nu uitați utilizați jumătate din cantitate dacă o utilizați în loc de drojdie proaspătă. Folosirea prea multă drojdie poate afecta aroma și produsele va învechi mai repede. Cele mai bune rezultate sunt obținute de folosind cantitatea minimă de drojdie și lăsându-i dovediți și dezvoltați pe o perioadă mai lungă de timp.

Sarea

În ultimii ani, sarea a avut o presă proastă, în principal din cauza faptului că a suprasolicitarii sale în alimentele procesate, dar de fapt nu putem trăim fără sare în dieta noastră, deoarece lipsa acesteia poate duce la deshidratare.

Cel mai bine este să folosiți sare de mare sau gemă, deoarece spre deosebire de sarea de masă, unde cea mai mare parte a conținutului de minerale este distrusă de înaltă temperaturile utilizate în producerea sa, sărurile de mare și gemă sunt produse relativ naturale. Deoarece sarea joacă un rol atât de important în produsele fermentate, trebuie fi măsurat cu atenție. Ajută la stabilizarea fermentației și întărește glutenul, îmbunătățește textura crustei, culoare și aromă și prelungește perioada de valabilitate a produselor.

Tip

Sarea nu trebuie să intre în contact direct cu drojdia deoarece va încetini sau în cel mai rău caz va ucide drojdia și va opri fermentaţie.

Zahăr

De asemenea, zahărul și-a câștigat o reputație proastă și se crede că contribuie semnificativ la obezitate. O mare parte din aceasta este din cauza industriei alimentare care îl foloseşte în mod excesiv cantități din alimentele lor procesate. Deși drojdia se hrănește cu zahăr, există o mulțime prezentă în mod natural în făină. Zaharul adăugat la o rețetă este pentru aromă (cu toate acestea, ajută la viteza până la fermentație).

Lichidul

Unii brutari recomandă să folosești apă îmbuteliată, dar asta nu este deloc esențială decât dacă apa de la robinet este abundentă clorurate. Laptele, berea sau zara pot face, de asemenea, parte din continutul de lichid la realizarea diferitelor produse. The lichidul este de obicei adăugat la temperatura corpului, cu excepția cazului în care temperatura aerului este foarte caldă sau doriți să amânați fermentare, caz în care se adaugă la rece. Cantitatea de lichid adăugat poate varia în funcție de rezistența făină și perioada anului (făina tinde să aibă nevoie de mai mult lichid pe timpul iernii).

Laptele produce un aluat mai moale. Cu toate acestea, pentru că laptele conține o enzimă care inhibă activitatea drojdiei, acestea sunt nu parteneri naturali. Aduceți laptele la fiert înainte adăugarea acestuia va neutraliza această enzimă. Adesea, se adaugă lapte sub formă de pulbere uscată, ca în mai multe rețete prezentate in acest capitol.

Cele mai multe tipuri de pâine vor beneficia dacă sunt coapte cu aburi. Acest lucru ajută la dezvoltarea unei cruste, de genul acesta găsit într-o baghetă. Coacerea la căldură uscată va produce a finisaj mai moale.

Făina de grâu este compusă în principal din amidon, gluten, zahăr, grăsimi, apă și minerale.

Amidonul este componenta principală a făinii. O alta element important este glutenul, care este elastic și impermeabil. Se găsește în principal în grâu, asta este face din făina de grâu cea mai comună făină folosită în fabricarea pâinii.

Cantitatea de zahăr din grâu este foarte mică și joaca un rol foarte important in fermentatie. Grâul conține doar maximum 16 la sută apă, dar prezența ei este importantă. Mineralul materie (cenusa), care se gaseste mai ales in coaja de bobul de grâu și nu în miez, determină puritatea și calitatea făinii.

De la spic până la produsul final, făină, grâu trece prin mai multe procese distincte. Acestea sunt efectuate în fabrici industriale moderne, unde grâul este supus diferitelor tratamente şi fazele necesare producerii diferitelor tipuri de făină. Acestea ajung în stare perfectă locurile noastre de muncă și sunt transformate în pregătiri cum ar fi prăjiturile, aluatul de drojdie, foietajele, fursecuri, produse de patiserie. . .

Endospermul bobului de grâu conține toate materialul folosit de brutar. Se compune din numeroase celule mari de formă asemănătoare plasei în care boabele de amidon sunt bine împachetate. In plus celulele conțin o proteină de gluten insolubilă. Când făina se amestecă cu apă se transformă în a aluat lipicios. Această caracteristică se datorează gluten, care devine lipicios atunci când este umezit. roporția relativă de amidon și gluten variază în diferite grâuri, iar cele cu un nivel scăzut procentul de gluten (faina moale) nu sunt potrivite pentru fabricarea pâinii. Din acest motiv, grâul este amestecate.

La măcinat, bobul întreg este rupt, cel părți separate, cernute, amestecate și măcinate făină. O parte din învelișul exterior al tărâțelor este îndepărtat ca și germenul de grâu, care conține ulei și, prin urmare, este probabil să devină rânced și așa strica faina. Din acest motiv făină integrală nu trebuie păstrat mai mult de 14 zile.

Tipuri de făină

Făina albă conține 72–85 la sută din total cereale (doar endospermul). Făină integrală conține 100 la sută din cereale integrale. Făina de grâu conține 85-95 la sută din cereale integrale. Făina Hovis conține 85 la sută cerealele integrale. Făină în proporție mare sau patentată conține 40 la sută din cereale integrale. Făina self-lifting este făină albă cu adaos de praf de copt. Grișul este făină tare granulată preparat din partea centrală a bobului de grâu.Grișul alb sau integral este disponibil.