Capitolul 4- Legumele

Clasificarea legumelor

"Leguma" este un termen culinar care se referă în general la partea comestibilă a unei plante. Legumele sunt mai degrabă sărate decât dulci și, în majoritatea țărilor, acestea sunt asociate cu păsările de curte, carnea sau peștele. Surprinzator, niste legumele sunt clasificate botanic drept fructe - de exemplu, roșiile și avocado care sunt drupe - dar sunt folosite ca legume. Ciupercile, deși aparținând biologic regnului fungi sunt de asemenea considerate în mod obișnuit legume.

Din punct de vedere botanic, fructele sunt organe de reproducere (ovare coapte care conțin una sau mai multe semințe), în timp ce legumele sunt organele vegetative care susțin planta.

Compoziţie

Majoritatea legumelor conțin cel puțin 80 la sută apă (restul este format din carbohidrați, proteine ​​și grăsimi). Conținutul de apă variază în funcție de tipul de legume: dovleceii conțin un procent mare de apă; cartofii conțin o cantitate mare de amidon. Porumb, morcovi, păstârnac și ceapa conțin zaharuri in schimb.

Datorită conținutului mare de apă, majoritatea fructelor și legumele furnizează doar minerale, anumite vitamine și fibre.

Pe măsură ce celulele plantelor îmbătrânesc, lignina se depune în peretele celular, făcându-l astfel mai dur. Apa se evaporă și zaharurile devin concentrate - astfel morcovii mai batrani, de exemplu, sunt mai dulci decât cei tineri. Peretele celular al fructelor și legumelor este format din carbohidrați, în principal celuloză. Celulele sunt ținute împreună de pectine și hemiceluloză; acestea se schimbă cand legumele se coc, astfel încât celulele se despart ușor, dând o textură mai moale. Amidonul este al doilea cel mai frecvent carbohidrat după celuloză și este principalul material alimentar din majoritatea legumelor.

Factorii care afectează compoziția

Originea – locul unde sunt cultivate legumele le afectează compoziție și valoare nutritivă. Tipul de sol (acid, alcalin, stâncos, nisipos sau argilos) este un factor.

Anotimpul – majoritatea fructelor și legumelor sunt de sezon și dependente de climă.

Tipuri de legume:

• Radacinoase:

Sfecla, morcov, pastarnac, telina, ghimbir, hrean, cassava.

Rădăcina de manioc (cassava) se gaseste in Brazilia si se foloseste la productia de tapioca. Este utilizata si in diverse mâncăruri din Caraibe.

Mouli sau daikon (uneori cunoscut ca ridiche orientala) are pielea netedă, lungă, blândă, mai puțin piperată decât cea roșie.

Salsifi și scorzonera (black salsify) sunt legume ale aceleiaşi familie ca păpădia şi salata verde. Au o pulpa palidă, cremoasă, iar miezul se va oxida rapid, deci trebuie tinuta in apă cu acid.

Swede sau rutabarga erau cunoscute ca varza cu rădăcină de napi până în anii 1780 când Suedia a început să exporte leguma către Marea Britanie şi au devenit cunoscuti ca "suedezi". Sunt ferme si au pete de culoare mov. Dezvoltându-se sub pământ sub formă de bulb rezistent la îngheț, ca un nap, rutabagele cresc mai mari și au o aromă mai dulce, mai mult ca varza. Cărțile de bucate se referă adesea la rutabagas ca napi galbeni, pentru carnea lor galbenă, în timp ce napii obișnuiți sunt numiți napi albi. Napii au pulpă rotundă albă/verde si ferma, aromă blând si sunt o sursa buna de calciu și potasiu.

Nap

• Tuberculi

Cartofi, cartofi dulci, anghinare, yam.

Yam Un aliment de bază pentru multe culturi. Sunt diferite soiuri, cu diferite forme si culori de la alb până la galben sau violet. Este posibil ca unele igname salbatice să conţină un alcaloid toxic, dioscorina si histamina (un alergen). Acest lucru nu a fost detectat în toate ignamele, dar pentru precauții nu este recomandabil să mănânci igname crude.

• Bulbii

Ceapa, ceapa verde, fenicul, usturoi, salota, praz.

Aparțin familiei Allium. Sunt perene, adică durează mult timp pe tot parcursul anului şi se repetă anual. Au o aromă puternică și sunt înțepătoare și, prin urmare, sunt folosite pentru a adăuga aromă multor feluri de mâncare.

• Legume cu frunze

Acestea sunt frunzele plantelor, crescute prin fotosinteză - un proces natural care folosește apă și lumina soarelui pentru a produce zahăr și oxigen, care are loc în frunze. Ne furnizează proteine ​​bogate, fibre și minerale precum fierul și calciu pentru corpul nostru, dar și fitonutrienți precum carotenoidele, vitaminele A, C și K și acidul folic.

• Brassicas

Brocolli, conopida, varza de bruxelles, varza, kale, pak choi.

Brassicas fac parte din familia muștarului, de asemenea, cunoscute sub numele de legume crucifere sau varză. Partile comestibile ale plantelor se dezvoltă deasupra solului. Ne furnizează o componentă numită sulforafan, care este un compus anti-cancer și anti-diabetic, legumele fiind totodata bogate în vitamina C, fibre alimentare și calciu.

Broccoflower:

• Pastai si seminte

Mazare, fasole, porumb, magetout.

Leguminoasele au toți nutrienții valoroși: proteine, carbohidrați, vitamine și minerale utile precum fier, potasiu și calciu. Ele au un continut foarte mare de fibre. Daca esti vegan, fasolea este considerată un înlocuitor potrivit pentru carne, deoarece acestea conțin proteine ​​esentiale asemanatoare cu cele din carne.

Okra

• Tulpini

Sparanghel, muguri de fasole, cardoon, telina, cicoare, gulie, samfir

Tulpinile susțin întreaga plantă de la muguri, frunze, flori si fructe.

• Ciupercile

Deși sunt considerate o legumă, ciupercile sunt clasificate științific ca fungi. Deoarece nu au frunze, rădăcini sau semințe și nu au nevoie de lumină pentru a crește, nu sunt o legumă adevărată. Ele de fapt conțin o substanță numită ergosterol, similară ca structură cu colesterolul la animale. Ergosterolul poate fi transformat în vitamina D cu expunerea la lumina ultravioletă. Ciupercile sunt, de asemenea, recunoscute de bucătari pentru capacitatea lor de a crea arome bogate savuroase numite umami, datorită prezenței unui aminoacid numit glutamat, care se găsește și în carne, pește, brânzeturi și supe instant. Exista peste 10.000 de tipuri cunoscute.

Ciupercile comestibile precum maitake și shiitake au fost, de asemenea, folosite ca medicamente de-a lungul istoriei. Alte ciuperci care sunt prea dure de mâncat au fost folosite exclusiv în scopuri medicinale, cum ar fi reishi. Toate soiurile de ciuperci au un conținut scăzut de calorii și grăsimi și conțin cantități modeste de fibre și diverși nutrienți. Poate că cele mai interesante proprietăți ale ciupercilor sunt substanțele lor vegetale nenutritive - polizaharide, indoli, polifenoli și carotenoizi, în care studiile pe celule și animale au arătat efecte antioxidante, antiinflamatorii și anticancerigene.

• Fructe legume

Stiati ca vanata, avocado, rosii, castraveti, ardei, chilli, masline, zucchini, vanata, dovleci Christophine (chow-chow, chayote, vegetable pear), durian nu sunt de fapt legume?

Din punct de vedere botanic, fructele și legumele sunt clasificate în funcție de partea plantei din care provin.

Un fruct se dezvoltă din floarea unei plante, în timp ce celelalte părți ale plantei sunt clasificate drept legume.

Fructele conțin semințe, în timp ce legumele pot consta din rădăcini, tulpini și frunze.