Capitolul 3- Stockuri, supe, sosuri

Stockuri:

Stockul este baza tuturor sosurilor, supelor și piureurilor. Este de fapt doar sucul de carne extras prin fierbere indelungata și blândă, sau infuzie/transfer de aromă dintr-un ingredient precum peștele, legumele sau crustaceele.

Puncte cheie de reținut atunci când faceți stockuri:

• Grăsimea trebuie îndepărtată, în caz contrar, va avea un gust gras.

• Stockul trebuie să fiarbă întotdeauna lent; dacă este se lasa sa fiarba repede, se va evapora si va deveni tulbure / lăptos.

• Sarea nu trebuie adăugată în stock.

• Când faceți supa de pui, oasele vor trebuie mai întâi înmuiate pentru a elimina sângele care este în cavitate

Sosuri:

Agenti de ingrosare a sosurilor:

I Roux:

Roux alb:Acesta este folosit pentru sosul alb (bechamel). Cantități egale de margarină, ulei vegetal sau cel mai adesea unt si faina se gatesc impreuna fara a i se schimba culoarea pentru câteva minute, până la o textură nisipoasă.

Roux blond:Acesta este folosit pentru veloutés, sos de roșii și supe. Cantități egale de margarină, unt sau se gatesc putin mai mult de un roux alb, dar totusi cu o colorare foarte mica.

Roux maro: Acesta a fost folosit în mod tradițional pentru sosul espagnole. Faina si untul se rumenesc ușor în procesul de preparare a rouxului. Nu mai este folosit în mod obișnuit astăzi.

l Beurre manié (cunoscut și ca roux crud): aceasta consta in amestecare de cantitati egale de unt maale si faina. Amestecul este introdus în lichid clocotit, amestecand continuu pentru a nu se forma cocoloase. Se foloseste de obicei pentru sosurile de peste.

l Amidon vegetal: exemple de amidon vegetal includ făină de porumb, arrowroot, și făină de orez. Acestes se amestecă cu apă rece sau cu stock rece pentru a se dizolva omogen. Amestecul este apoi amestecat în sosul fierbinte. Amidonul gelatinizează și îngroașă sosul, care ar trebui să fie neted și fără cocoloașe.

l Gume vegetale: exemplele includ alginină, gumă de guar, gumă de roșcove și gumă de xantan.

l Unt: Sosurile pot fi îngroșate cu unt topit. Untul se adauga in bucati mici in lichidul fierbinte. Acest lucru dă sosului un finisaj lucios, dar nu trebuie să fie reîncălzit altfel emulsia se va taia.

l Gălbenușuri de ou și smântâna: Acesta este un agent de îngroșare cunoscut ca un "liaison". Gălbenușurile de ou și smântâna se bat împreună, iar in ou se adauga o cantitate mica de sos fierbinte peste gălbenușuri și smântâna, amestecate bine și adăugate înapoi pe foc. Sosul în această etapă nu trebuie lăsat se fiarba, altfel emulsia se va coagula. Acesta este un clasic folosit la sosurile veloute. Ușoară îngroșare vine din vâscozitatea smantanii și puterea de emulsionare a gălbenuşurilor de ou.

I Orezul avand amidon se foloseste pentru ingrosarea supelor de peste de obicei.

Tipuri de sosuri:

Sosuri pe baza de unt

Sosurile calde de unt includ:

l Hollandaise – o emulsie de gălbenușuri de ou și unt, la care se mai adauga otet si piper. Este de obicei

servit cu legume, de exemplu sparanghel, anghinare, si cu peste la gratar sau posat.

l Béarnaise – la fel ca sosul olandez, dar cu o consistenta mai groasă si aromata datorita salotei tocata marunt, piperului și tarhonului. Se serveste de obicei cu carne la gratar și pește.

l Beurre blanc - făcut din unt, oțet și apă, cu șalotă tocată; Servit cu legume, pește și carne albă, vițel și pui.

Sosurile de unt fierbinti includ:

l Beurre fondu – unt topit, care poate fi imbogatit cu un pic de vin alb. Aceasta este o emulsie între grăsimi și lichid. Unt topit emulsionat cu orice nage va rezulta un sos ceva mai gros care poate fi folosit pentru a acompania legume sau peste.

l Beurre noisette – unt brun pana capata aroma de nuci.

l Beurre noir – unt negru, nu tocmai ars, dar gătit până la stadiul de noisette, la care se adaugă oțet de malț. Se serverste cu friptura.

Sosurile reci de unt includ:

l Unt de pătrunjel (cunoscut și ca "beurre maître d’hôtel") – unt crema cu zeama de lamaie, patrunjel tocat si piper roșu. Se întinde pe folie de aluminiu aluminiu și se ruleaza; se lasa sa se intareasca in frigider. Folia se scoate si se taie untul in discuri. Folosit pentru carnea gatita la gratar.

l Unt cu ansoa – peparat la fel ca untul de patrunjel, dar cu fileuri de ansoa in schimb. Este folosit pentru carne la grătar

Sosuri brune

În mod tradițional, un sos maro este produs dintr-un roux maro și stock maro, care se fierbe cu stock suplimentar pentru a produce un demi-glace. Cu toate acestea, astăzi un demi-glace este produsă de obicei din stocul de maro redus și ușor îngroșat cu arrowroot.

Sosuri demi-glace sau maro:

l Chasseur – aromat cu șalotă, vin alb, tarhon, ciuperci și roșii concassé.

l Bordelaise – o reducere de vin roșu, sos brun și măduvă osoasă tăiată cubulețe adăugată în sos.

l Robert – sos brun cu o reducere de vin alb,aromat cu şalotă şi muştar. Se serveste cu carne de porc la gratar sau rinichi sotati.

l Charcuterie – acesta este un sos Robert cu gherkins (niste castraveciori murati).

Glaze-uri

Sunt un stock, fond sau nage care a fost redus, eliminarea unui procent mare de apă prin fierbere și astfel concentrând solidele și sporind aroma. Se obține astfel un sos intens care trebuie folosit cu moderație.

Sosuri pe bază de ulei

Se împart în două categorii:

1. Sosuri reci, cum ar fi maioneza și derivate.

2. Sosuri calde, vinegretă și variații.

Maioneza este o emulsie de gălbenușuri de ou pasteurizate, ulei, otet de mustar si/sau suc de lamaie. Gălbenușurile de ou conțin lecitină care emulsionează sosul.

Unele derivate ale maionezei sunt:

l Tartar – maioneza cu patrunjel tocat, castraveti cornichon și capere. Se serveste cu peste prajit, pane.

l Aioli – maioneza cu usturoi tocat.

l Marie rose – maioneză cu sos Worcester, roșii ketchup și suc de lămâie. Folosit în cocktailuri de pește.

Vinaigretele sunt o emulsie dintr-o parte otet și două părți ulei, aromat cu muștar (un emulgator). Ele pot fi, de asemenea, aromate cu ierburi tocate si condimente. Unele vinegrete reduc cantitatea de oțet sau inlocuiesc o parte din oțet cu sherry sau alb vin. Exemple includ oțet balsamic, otetul de zmeura, otet de sherry, vin alb si vin rosu. Vinaigretele pot fi servite la temperatura camerei sau ușor caldă pentru a spori aroma.

Sosuri pe bază de piure

Bucătarii produc acum o gamă largă de sosuri de legume din un piure de legume, ca modalitate de a face mâncărurile mai sănătoase. Exemplele includ sosurile de ardei roșu, verde si ardei galbeni aromati cu ierburi tocate si usturoi; și sosuri de broccoli, dovlecei și țelină, care adaugă textura și culoarea mâncărurilor. "Soubise'' este nume tradițional dat unui piure.

Piureurile de fructe se împart în două categorii:

1. Fructe care sunt gătite cu minimum de zahăr care păstrează un grad de aciditate; sunt folosite pentru servirecu preparate din peste, carne sau pasare. De exemplu, mărul, merișor și agrișă.

2. Fructe care sunt făcute piure și folosite pentru mâncăruri dulci, d exemplu caise, coacaze negre, mure, si rubarba.

Coulis (sau cullis) sunt similare cu sosurile de legume. Ei pot fie un piure de legume, aromat cu ulei, amestec de ierburi și mirodenii, sau pot fi făcute cu fructe. Poate fi și un coulis

aromatizat cu vin alb sau rosu sau un vin fortificat precum sherry. Un coulis trebuie să fie bine amestecat și emulsionat complet.

Spume:

Sunt create folosind un vas din oțel inoxidabil cu capac cu șurub și o supapă de reținere pe care se încărca cu dioxid de azot. Odată încărcat, va bate smântâna ca un tel. Dioxidul de azot forțează lichidul să iasă din recipient sub presiune prin două duze, agitând grăsimea și mărind volumul cremei.

Pesto și salsa

Pesto este de origine italiană si este făcut din ulei de măsline virgin de înaltă calitate, usturoi, nuci de pin, busuioc tocat și parmezan. Sunt diverse versiuni care pot include migdale, măsline negre și verzi, roșii și ardei uscați la soare. „Salsa” înseamnă „sos” în spaniolă. Aceste sosuri tind să fie mai groase și sunt adesea folosite ca dressing.

Supe:

Există multe clase de supe: de la clasicul velouté îngroșat cu un "liaison"; la piureul de linte cu supa de jambon; bulion sau consomé. Toate aceste metode încă se gasesc in restaurantele moderne. Cu toate acestea, în timp ce în urmă cu 15-20 de ani, majoritatea supelor erau îngroșat fie prin piure, fie cu roux (aceasta din urmă metodă cea mai obișnuită), mesele de astăzi sunt focusate pe ceva mai ușor și pe o abordare sofisticată. Supele deschid adesea meniul și, prin urmare, trebuie să stimuleze apetitul.

Clase de supe:

l Bisque: o supa foarte bogata cu consistenta cremoasa; de obicei din homar sau crustacee (crab, creveți etc.).

l Bouillabaisse: o supă/tocană de pește mediteraneana, făcută din mai multe tipuri de fructe de mare, ulei de măsline, apă și condimente precum usturoiul, ceapa, rosiile si patrunjelul.

l Broth: o supă adesea trecuta cu vederea care conține legume și uneori carne sau pește (de exemplu, Scotch Broth).

l Chowder: o supă copioasă din America de Nord, de obicei cu a baza de fructe de mare.

l Consommé: o supă limpede, neîngroșată, cu o intensa aromă derivată din carne sau oase de pește și un stock bun, clarificat printr-un proces de strecurare atentă.

l Cream: pe bază de velouté sau piure și finisată cu smantana de frisca.

l Dashi: echivalentul japonez al consommé-ului; facut din alge marine gigantice, sau konbu, bonito uscat și apă.

l Gazpacho: o supă spaniolă de roșii servită rece cu gheață.

l Minestrone: o supă italiană pe bază de legume.

l Potage: un termen francez care se referă la o supă groasă.

l Supă crema: o supă de bază de legume care a fost pasata într-un blender cu adaos de bulion, smântână, unt, smântână acra sau lapte de cocos.

l Velouté: un sos franțuzesc catifelat făcut cu stock; poate fi adaptat într-o supa și îngroșat cu un ''liasion".

l Vichyssoise: Supa crema de cartof si praz, ingrosata cu cartoful in sine.