Capitoul 5- Carnea

Origini

Din cele mai vechi timpuri, omul a fost un carnivor, intrucat carnea oferă multe proteine ​​și vitamine esențiale dietei. Deși importanța cărnii în alimentație a fost reevaluata in ultimul timp -din cauza dezavantajelor aduse de colesterolul ridicat sau în cazul motivelor vegetariene, considerente etice -, carnea este încă cel mai scump articol și trebuie ales cu atentie.

Carnea poate fi definită ca mușchiul scheletic al unui animal care a fost crescut pentru consum. Este clasificata fie roșie, fie alba. Cele mai des folosite carnuri sunt carnea de vită, porc și miel / oaie, dar mai apar si alte tipuri de carne in meniuri, inclusiv capră, vițel și vânat (de crescătorie).

Carnea este un produs natural și, prin urmare, nu este un produs uniform, variabil în calitate de la carcasă la carcasă, în timp ce aromă, textură și aspectul sunt determinate de tipul de animal și felul în care a fost hrănit. Savoarea nu depinde doar de carne sau de cantitatea de grăsime, deși grăsimea da o aromă caracteristică cărnii și ajută la menținerea ei umede în timpul prăjirii, ci de metoda de gatire.

Carnea de vită proaspăt taiata este un roșu aprins din cauza pigmentului din tesuturi, mioglobina, care este afectată de oxigenul din aer. După câteva ore, culoarea se schimbă în roșu închis sau maro pe măsură ce pigmentul este mai departe oxidat pentru a deveni metamioglobină. Culoarea cutiei de grăsime variază, de asemenea, de la aproape alb la miel la galben strălucitor în unele vite. Culoarea este din nou afectată de hrană, de rasă și într-o anumită măsură pe perioada anului.

Cel mai util ghid pentru fragezime și calitate este prin cunoasterea taieturilor / rosturilor de carne si amplasarea acestora pe carcasa; acest lucru va oferi o indicație a dispunerii fibrelor mușchilor. În principal, cele mai bune tăieturi - tăieturile prime - tind să provină din sfertul posterior a animalului; tăieturile grosiere tind să fie din cele mai dure zone ale animalului - gâtul, picioarele - părțile animalului care tind să fi avut cel mai intens exercițiu muscular și unde au devenit fibrele mai tari. Metodele de gătire mai lente sunt în general folosite pentru aceste zone, pentru a ajuta la descompunerea țesutului, iar carnea de la animale tinere este în general mai frageda. Pentru menținerea cărnii moi și suculente în timpul gatirii se poate folosi tehnica " larding", care presupune introducerea de fâșii de grăsime în carnea slabă. Barding consta in infasurarea carnii in fasii de grăsime, sau slănină; se foloseşte de obicei la păsările de curte.

Tipuri de carne:

Vita:

Bucățile de carne de vită variază considerabil, de la friptură fragedă la pieptul tare sau la tibie, și există o varietate mai mare de bucăți în carnea de vită decât pentru orice alt tip de carne. În timp ce numele lor poate varia, există 14 tăieturi primare dintr-o vită, fiecare compusă din muşchi, grăsime, os şi țesut conjunctiv. Cei mai puțin dezvoltați mușchi, de obicei din zonele interioare, pot fi prăjite sau la grătar, în timp ce carnea mai slabă și mai musculoasă este tăiată din muşchii externi mai dezvoltati.

Excepție fac tăieturile din coastă și coapsă, care provin din mușchii externi dar practic imobili. A ști de unde provin tăieturile ajută desemnează metoda de gătit.

Vițel

Din cauza vârsta tânără a animalului, (în mod normal, între 12 și 24 de săptămâni

vechi), carnea viteilor este în mod normal de un roz pal culoare și este adesea considerată o carne albă.

O șa de vițel este formată din cei doi muschi. De obicei este împărțit în cele două coapse, tăiate cotlete sau dezosate și tăiate escalope. Mignonul sau filet mignon este fileul de care este atașat partea inferioară a coapsei. Se folosește pentru escalope, stroganoff de vițel și alte preparate sotate. Mignonul este echivalent cu fileul de vită.

Porc

Este posibil ca porcii să fi fost primele animale domesticite și folosite ca sursă de hrană. Porcii sunt ușor de crescut și de îngrijit pentru a ajunge la greutatea de sacrificare în 6 luni. Carnea de porc este pe scară largă folosit în întreaga lume, mai putin pentru anumite grupuri religioase precum evreii si musulmanii.

Mielul

Este carnea unei oi tinere, de obicei sub una de ani. Carnea de oaie este animalul mai în vârstă, care dă puțin articulații mai mari și tinde să necesite o gătire mai lungă din cauza

dezvoltarea muschilor.

l Miel de primăvară – în mod normal în primele 6 luni, dar adesea sub 4 luni.

l Miel – până la 1 an.

l Oaie – în mod normal peste 2 ani, cu o puternica aromă dezvoltată.

Pasari:

Găini, curcani, rațe, gâște, bibilici, squab și recent prepelița are a fost adăugat la această listă. De-a lungul anilor, creșterea păsărilor s-a dezvoltat enorm și astăzi păsările de curte sunt cele mai multe carne populară de la orice animal sau pasăre. Numai în Marea Britanie 800.000 de tone de păsări sunt consumate în fiecare an.

Temperaturile de gatire: